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「こうじ」ご予約&ご注文
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種類  米こうじ(茨城産コシヒカリ米)  麦こうじ(国産裸丸麦)  玄米こうじ(茨城産コシヒカリ米)
日程 09/06(水)
09/13(水)
09/29(金)
10/06(金)

 次回は秋口の予定です  次回は秋口の予定です 
価格  1kg:950円(税込)
100g:95円(税込)

 1kg:950円(税込)
100g:95円(税込)
 1kg:1,150円(税込)
100g:115円(税込)
注意事項その他

【ご予約・販売について】
製造日の1週間前までにご予約下さい。ご注文が上限に達した場合は、早めに締め切りますのでご注意下さい。
こうじは「300g~」販売いたします。(100g単位)。
販売日は上記に記載。発送は翌日になります。直接ご来店される方への販売は当日13:00~となります。
当日は「みそ造り教室」も合わせて開催しておりますので、駐車場が非常に込み合います。
お時間に余裕のある方は15:30以降ですと対応がスムーズです。ご迷惑をお掛け致しますが宜しくお願い致します。


【賞味期限】
賞味期限は製造日より「冷蔵で2日」「冷凍で30日」です。夏場はお早目にご使用ください。

【お問い合わせ】 
TEL:029-875-0002(8:30~17:00) mail:info@yamaichimiso.co.jp

「こうじ」の造り方

通常「こうじ」は3日間かけて造ります。

Day 1
米を浸水して蒸す。


蒸米を人肌程度まで冷却
  

その後「こうじ菌」を蒸米に混ぜます。粉上の粉末が「こうじ菌」です。

 

蒸米にこうじ菌を素早く揉み込みます。品温を下げないように注意です。続いて、素早く布で包みます。

  

その後、麹室(こうじむろ)といわれる(室温30℃湿度、約90%)部屋に寝かせます。初日終了。

Day2
米は一晩麹室の中で過ごした後、朝方に変化が・・・。麹室での高温多湿な環境&「こうじ菌」の働きにより米同士が固まり発熱しています。米が固まるのは「こうじ菌」の菌糸が伸びているからです。朝は「こうじ」の温度が高くなります。そこで、発熱した米を放熱してやります。「手入れ」を行います。文字通り人の手で米の塊を崩します。塊を崩しながら新鮮な外気を入れてやります。手入れにより、再び菌糸が伸びていきます。こうじ菌の菌糸が効率よく働くような環境を作ってあげるのが私たちの役目です。

続いて、麹蓋(こうじぶた)又は箱麹(はここうじ)という長方形の木の箱に入れて、こうじを造っていきます。

ここでは「盛り込み」という作業をします。整理しますと・・

①菌糸が伸び、米同士がくっついて発熱しています。
②冷却するため、手を入れて塊をほぐしてやります。
③続いて、枡に移します。これが麹蓋1枚分です。

枡から麹蓋へ→最初は中心部は高くします。品温を下げすぎてしまう恐れがあるためです。

  

菌糸の伸び具合・麹の温度帯を見ながら、積んでいきます。徐々に山を低くしていきます。
下の写真はほぼフラットの状態。品温も安定してきます。



改めて、夕方に塊を崩し、再び手入れです。麹室が暑いのでレンズが曇ってしまいました(^^;)



夜中に、もう一度手入れします。手入れは朝、夕方、夜、次の日の早朝の約4回。夏と冬では環境も違うので、その時の状況に応じて「手入れ」の回数は変わります。分かりにくいと思いますが、麹がウネウネと波打っているのが分かりますか?発熱が活発になってきたので「波=山と谷」を作って温度を分散させています。手入れごとに、最初は「山」、二回目は「平面」、三回目は「山と谷」という感じです。



最終日。ここまでくれば、もうほぼ完成です。麹室から出来上がったこうじを「こうじ室」から出します。
これを出麹(でこうじ)と言います。最後に「こうじ蓋」に張り付いている「こうじ」をキレイに剥がします。

  

塊をほぐすため、もう一度手入れをして完成となります。



<こうじ蓋法の良いところ>
機械製麹(こうじの発熱を自動で制御しながら造る)に比べると・・・このやり方は「こうじ」の仕上がりが格段に良い!!これに尽きます。酒蔵でも純米や吟醸クラスとなるとこの*麹蓋法で造る蔵がほとんどです。やはり科学や機械の力では分からない部分が醸造の世界にはあるんじゃないでしょうか。

*麹蓋法(こうじぶたほう)・・機械を通さずすべて人の手で作るやり方。木箱(麹蓋)に入れて品温管理する事も大きな特徴とされています。

「こうじ」の仕上がりは酒だけではなく、味噌や醤油にも影響します!!これは間違いないです。仕込んだ後の過程でも出来の良い「こうじ」はしっかり仕事をしてくれているのです。

<良い「こうじ」とは、どんな「こうじ」?>
表面が雪のように真っ白くなった「こうじ」

見た目がきれい。良いこうじですね。

一概には言えませんが、私たちが良い「こうじ」としているものは、
米の中心部に向かって菌糸が食い込んでいる「こうじ」。

弊社の麹蓋法で造るこうじは受注生産です。オンラインでもご注文を承っております。
また玄米こうじや麦こうじも不定期ながら製造しております。お問い合わせください。

お客様がご自身で造った米を「こうじ」にすることも出来ます。自分で造った米で味噌が造れるのは贅沢ですよね♪
お気軽にお問い合わせください。

<お問い合わせ先>
㈱ヤマイチ味噌
TEL 029-875-0002 
mail info@yamaichimiso.co.jp


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